Echo des Bles à Cléry

Facebook : Fournil - Pains Nature&Progrès aux blés anciens moulus sur meule de pierre au levain naturel.L’esprit du fournil L’Echo des blés est un lieu de production de pains, viennoiseries et biscuits réalisés avec des matières premières issues de l’agriculture biologique. Elles ont été sélectionnées pour leurs qualités nutritionnelles et leur proximité de production. Le concept : développer une gamme de pains de haute valeur nutritionnelle, digeste et de longue conservation tout en participant à la valorisation des variétés anciennes de blés et en contribuant au développement de pratiques culturales favorisant la vie des sols. Nos choix : •travailler en étroite collaboration avec des paysans-meuniers de proximité choisis pour leur travail en accord avec le respect de la terre. •privilégier les céréales de variétés anciennes. •utiliser une mouture de farine fraiche. •utiliser un seul ferment : un levain 100% naturel. •optimiser nos méthodes de travail pour améliorer le côté nutritionnel du pain. •diminuer l’apport de sel. •privilégier des petites productions artisanales. •opter pour le fournisseur coopératif d’électricité renouvelable. Le fournil est en attente d’une mention Nature et Progrès. Il s’agit d’un Système Participatif de Garantie (SPG) qui rassemble les adhérents consommateurs et professionnels. Ce système prend en compte les aspects sociaux et environnementaux de l’entreprise. Son cahier des charges va beaucoup plus loin que la certification européenne. Méthode de travail Apprivoiser son levain : Le levain naturel est composé uniquement d’eau et de farine. Après plusieurs jours de fermentation, il développe des levures sauvages et des bactéries lactiques. Il faut jouer sur différents critères pour élaborer un levain gouteux et présentant un taux d’acidité nécessaire à la panification. Le levain est utilisé ici en premier lieu parce qu’il intervient sur la dégradation de l’acide phytique (présente dans les farines bises ou complètes). Il agit également sur la conservation du pain et sur le développement des arômes. Pétrissage et fermentation : Le pétrissage sera court et lent pour améliorer l’index glycémique du pain. Il faut éviter qu’une bonne partie du gluten ne se détache des grains d’amidon, en effet plus on pétrit, plus on contribue au développement du gluten et plus on élève inutilement l’index glycémique. Il faut noter également que l’adoucissement du pétrissage a un impact très favorable sur la vitesse de rassissement du pain. Pour favoriser la digestion du pain, la fermentation quant à elle, sera la plus longue possible (15 à 20h) pour permettre l’expression des enzymes de la pâte en milieu acide. Cette méthode permet d’augmenter la biodisponibilité des minéraux et celle des protéases qui scindent le gluten en fragments plus courts. Division et façonnage : La division et le façonnage sont réalisés à la main avec un minimum de manipulation, il s’agit de préserver la fragilité des glutens. Cuisson : Le pain est enfourné à 260° pour finir sa cuisson à 220°, il s’agit d’une chaleur tombante. Il est important de maitriser la réaction de Maillard (coloration caramel) pour apporter une touche de saveur sans pour autant éliminer les précieux acides aminés contenus dans la pâte. Matières premières Les variétés de blés anciennes ou paysannes ont la particularité d’être qualifiées d'impanifiables pour l'industrie. Le Pain de l’Echo des blés ne serait donc pas du Pain? Diantre ! Elles ont l’aptitude à développer le lien avec le sol plutôt que l’aptitude à utiliser l’azote soluble des engrais chimiques. Les variétés modernes de blé, sélectionnées sur le rendement et la qualité technologique (industrielle) depuis des dizaines d’années, ont développé des types de molécules de gluten indigestes. Les variétés anciennes, en plus de leur aptitude à s’adapter à certains terroirs et à être moins dépendantes des intrants chimiques, présenteraient donc l’avantage d’avoir une qualité nutritionnelle supérieure. Si vous souhaitez en savoir plus, je vous invite à consulter le site du RSP (Réseau Semences Paysannes) et celui de Graines de Noé (Association locale). Farines : Toutes nos farines sont extraites en un seul passage d’un moulin de type Astrié. Les grains de blés sont écrasés entre une meule inférieure fixe et une meule supérieure tournante, toutes deux en granit du Sidobre. Les farines sont riches en vitamines (E), sels minéraux et oligo-éléments grâce à la conservation du germe de blé et de la couche à aleurone. Les farines de meule représentent 50% de magnésium et 75% de zinc en plus, comparée à une farine blanche extraite d’un moulin à cylindre. Sel marin: Il provient de l’atlantique, il est non raffiné, non traité et sans additifs. Son utilisation est réduite au maximum environ 15g au kilo de farine pour répondre aux recommandations de santé publique. Le sel tient un rôle important dans toutes les phases de la panification. Eau : Elle entre dans la composition du pain en étant filtrée par procédé mécanique (aucun produit chimique utilisé) permettant d'éliminer chlore, métaux lourds, nitrate et pesticides. Tous les autres ingrédients (graines, œufs, beurre, huile d’olive, fruits secs, etc…) sont issus en priorité de petites productions locales et biologiques.